Όλα τα μυστικά της νόστιμης γιορτινής γέμισης

Και επειδή η γέμιση δείχνει να πρόκειται για μια σύνθεση χωρίς κανόνες, γίνεται πολύ συχνά θύμα του ζήλου και της υπερβολής να βάλουμε μέσα της όλα όσα μπορούμε να σκεφτούμε.

Άρα ο πρώτος κανόνας σε μια γέμιση, είναι η αυτοσυγκράτηση στα υλικά που θα μπουν μέσα της. Να έχουν συνοχή, συμπληρωματικότητες και αντιθετικότητες γεύσεων και υφών, αλλά και ένα όριο στην ποσότητά τους. Αν η γέμιση προορίζεται για αμνοερίφιο, τότε η γενικότερη κατεύθυνση της πρέπει να είναι παραδοσιακή και λιτή, με κεντρικό υλικό τα εντόσθια και το ρύζι και βέβαια κρεμμύδι ή πράσο, και άνηθο ή κάποιο άλλο φρέσκο μυρωδικό. Σε μια γέμιση σε αρνάκι ή κατσίκι, δε ταιριάζουν οι γλυκές γεύσεις, τα φρούτα και οι ξηροί καρποί που σε γενικές γραμμές κινούνται οι συνθέσεις των εορτών. Μια γέμιση που έχει γλυκιά απόχρωση γεύσης με αποξηραμένα φρούτα, κάστανα και ξηρούς καρπούς μέσα της, ταιριάζει μόνο σε χοιρινό, γαλοπούλα και άλλα πουλερικά. Αν μιλάμε για γέμιση σε πουλερικό, η πρώτη απόφαση που πρέπει να πάρετε είναι αν θα έχει ή όχι μέσα της εντόσθια, που ταιριάζουν μεν με οτιδήποτε και είναι πεντανόστιμα, αλλά δυστυχώς δεν αρέσουν σε όλους. Στη περίπτωση του χοιρινού σε γενικές γραμμές δε χρησιμοποιούμε τα εντόσθια, αλλά μπορούμε αντ’ αυτών να χρησιμοποιήσουμε τη εσωτερικό από λουκάνικα της αρεσκείας μας, που θα βγάλουμε όταν σκίσουμε το περίβλημα.

Διαβάστε τη συνέχεια στο cantina.protothema.gr