Τα γλυκά του Πάσχα από όλη την Ελλάδα – ΤΟ ΒΗΜΑ

Παραδοσιακές και μοντέρνες συνταγές με την υπογραφή της «Ελληνικής Κουζίνας».

​

Συνταγές για νηστίσιμα και αρτύσιμα γλυκά, που φυσικά μπορούμε να τα απολαύσουμε κάθε εποχή του χρόνου.

Λαζαράκια

Αυτά τα νηστίσιμα τσουρεκάκια είναι γεμισμένα με σταφίδες και καρύδια. Το σχήμα τους θυμίζει τον σαβανωμένο Λάζαρο και παραδοσιακά ψήνονται το Σάββατο του Λαζάρου.

Χρόνος προετοιμασίας: 45΄  Χρόνος αναμονής: 4-5 ώρες  Χρόνος ψησίματος: 30΄ Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 12 τμχ.

1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις

50 γρ. νωπή μαγιά ή 2 φακελάκια ξερή

2 φλιτζ. νερό χλιαρό

1 φλιτζ. ζάχαρη

1 κ.σ. κανέλα

½ κ.γ. καρδάμωμο

250 γρ. ταχίνι

1-2 πρέζες αλάτι

Σησαμέλαιο ή ελαιόλαδο για το ταψί

Για τη γέμιση και τη διακόσμηση

½ φλιτζ. καρυδόψιχα

1½ φλιτζ. σταφίδες ανάμεικτες (μαύρες και ξανθές)

1 κ.σ. κανέλα

Γαρίφαλα (μοσχοκάρφια) για το στόλισμα

Εκτέλεση

Ρίχνουμε τη μαγιά στον κάδο της κουζινομηχανής, προσθέτουμε το χλιαρό νερό και 1 κ.σ. ζάχαρη (από τη συνολική ποσότητα) και ανακατεύουμε να διαλυθεί. Αφήνουμε για 10 λεπτά να ενεργοποιηθεί η μαγιά και προσαρμόζουμε το εξάρτημα με τους γάντζους.

Ξεκινάμε να δουλεύουμε το μείγμα σε μέτρια ταχύτητα, προσθέτοντας την υπόλοιπη ζάχαρη, το ταχίνι, την κανέλα, το καρδάμωμο, το αλάτι και σταδιακά το αλεύρι μέχρι να αποκτήσουμε μια ελαστική και μαλακή ζύμη – ίσως να μην το πάρει όλο.

Τη μεταφέρουμε σε λαδωμένο ευρύχωρο μπολ και τη σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη. Την αφήνουμε σε ζεστό σημείο για 3-4 ώρες να φουσκώσει.

Στη συνέχεια, τη μεταφέρουμε σε αλευρωμένο πάγκο, την πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και τη διπλώνουμε δυο-τρεις φορές. Την τυλίγουμε σε ρολό και τη χωρίζουμε σε 12 μέρη.

Ψιλοκόβουμε τις σταφίδες και τα καρύδια στον πολυκόφτη. Προσθέτουμε την κανέλα και ανακατεύουμε. Παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης, κλέβουμε λίγο και το αφήνουμε στην άκρη. Πλάθουμε το υπόλοιπο σε μπαλίτσα και μετά το ανοίγουμε λίγο, αρχικά με τα χέρια και μετά με τον πλάστη. Απλώνουμε κατά μήκος λίγη γέμιση, διπλώνουμε τη ζύμη και ύστερα την πλάθουμε σαν μικρό φραντζολάκι.

Φτιάχνουμε ένα κορδόνι με τη ζύμη που κλέψαμε και τη φέρνουμε από πίσω προς τα μπρος, σαν δυο χέρια, τα οποία κολλάμε πάνω στο σώμα σταυρωτά. Καρφώνουμε στο πάνω μέρος 2 μοσχοκάρφια για μάτια και ένα για στόμα. Ομοίως φτιάχνουμε κα τα υπόλοιπα λαζαράκια.

Αραδιάζουμε τα λαζαράκια σε δύο λαδωμένα και στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί ταψιά, αφήνοντας απόσταση μεταξύ τους γιατί θα φουσκώσουν. Τα σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και τα αφήνουμε σε χλιαρό μέρος να ξαναφουσκώσουν για μία ώρα περίπου.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170°C στις αντιστάσεις και ψήνουμε για 30 λεπτά το κάθε ταψί μέχρι να ροδίσουν τα λαζαράκια.

Ανεβατά καλιτσούνια 

Γεμιστά μοσχοβολιστά τσουρεκάκια από την Κρήτη που πλάθονται σε διάφορα σχήματα. Παραδοσιακά ζυμώνονται με προζύμι, αλλά εδώ τα φτιάχνουμε με μαγιά και τα τυλίγουμε σε τετράγωνα πακετάκια.

Χρόνος προετοιμασίας: 60΄ Χρόνος αναμονής: 2 ώρες και 40΄ Χρόνος ψησίματος: 30΄ Βαθμός δυσκολίας: **

Υλικά για 25-30 τμχ.

1 κιλό δυνατό αλεύρι για τσουρέκια

2 φακελάκια ξηρή μαγιά σε σκόνη

1 φλιτζ. γάλα

175 γρ. βούτυρο σε κυβάκια

½ φλιτζ. ελαφρύ ελαιόλαδο

150 γρ. ζάχαρη

½ κ.γ. αλάτι

2 αβγά χτυπημένα

1 φλιτζ. γιαούρτι σε θερμοκρασία δωματίου

½ κ.γ. δάκρυα μαστίχας κοπανισμένα με λίγη ζάχαρη

Για τη γέμιση

750 γρ. κρητική μυζήθρα ή ανθότυρο

1 αβγό χτυπημένο

150 γρ. ζάχαρη

3 κ.σ. μέλι

1½ κ.γ. κανέλα

1 κάψουλα βανίλια

Ξύσμα από 1 λεμόνι

Ξύσμα από 1 πορτοκάλι

Για το τελείωμα

1 ασπράδι αβγού χτυπημένο με 1 κ.γ. νερό

1 κρόκο αβγού χτυπημένο με 2 κ.γ. γάλα για το άλειμμα

Λίγο σουσάμι

Εκτέλεση

Κοσκινίζουμε σε μια λεκανίτσα το αλεύρι, κρατάμε 1 φλιτζ. από τη συνολική ποσότητα στην άκρη και ανακατεύουμε το υπόλοιπο με τη μαγιά.

Λιώνουμε σε ένα κατσαρολάκι και σε μέτρια φωτιά το βούτυρο και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη, το αλάτι, τα χτυπημένα αβγά, το γιαούρτι, την κοπανισμένη μαστίχα και το γάλα. Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί και ελέγχουμε τη θερμοκρασία του μείγματος. Θέλουμε να είναι χλιαρό προς ζεστό, όχι πολύ ζεστό.

Ανοίγουμε μια λακκούβα στη μέση του αλευριού, όπου ρίχνουμε το χλιαρό μείγμα. Αρχίζουμε να ανακατεύουμε τα υλικά αρχικά με μια σπάτουλα και στη συνέχεια δουλεύουμε με το χέρι, διπλώνοντας το μείγμα και προσθέτοντας από το αλεύρι που κρατήσαμε όσο χρειάζεται μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία και εύπλαστη ζύμη. Τη σκεπάζουμε με μεμβράνη κουζίνας και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει, για 2 ώρες περίπου.

Ετοιμάζουμε τη γέμιση ανακατεύοντας καλά όλα τα υλικά σε ένα μπολ μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Όταν φουσκώσει η ζύμη, την πατάμε να ξεφουσκώσει, τη διπλώνουμε μερικές φορές ακόμα και τη χωρίζουμε σε τέσσερα μέρη (για να τη δουλεύουμε πιο εύκολα). Παίρνουμε μια ποσότητα ζύμης (διατηρούμε την υπόλοιπη σκεπασμένη), την πλάθουμε σε μπάλα και την ανοίγουμε σε χοντρό φύλλο πάχους 0,5 εκ. Κόβουμε στη συνέχεια «μαντιλάκια» διαστάσεων 10 x 10 εκ. περίπου.

Τοποθετούμε από 1 κ.σ. γέμιση στο κέντρο του κάθε κομματιού ζύμης. Αλείφουμε τις άκρες με το ασπράδι αβγού και διπλώνουμε τη ζύμη σε σχήμα φακέλου (το ασπράδι βοηθά να μην ανοίγουν οι άκρες όταν ψήνονται τα καλιτσούνια). Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με τα υπόλοιπα υλικά.

Απλώνουμε τα καλιτσούνια σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί σε απόσταση 3 εκ. μεταξύ τους για να μην κολλήσουν κατά το ψήσιμο. Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε για 40 λεπτά περίπου μέχρι να φουσκώσουν λίγο.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160°C στον αέρα. Αλείφουμε τα καλιτσούνια με κρόκο αβγού και τα πασπαλίζουμε με σουσάμι. Τα ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο, για 25-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν όμορφα. Τα διατηρούμε σε μπολ που κλείνει αεροστεγώς για να μην ξεραίνονται.

Μυστικό

Για να δώσουμε τριγωνικό σχήμα στα καλιτσούνια, τα κόβουμε σε δίσκους, τοποθετούμε στο κέντρο από μια κουταλιά γέμιση, διπλώνουμε την αριστερή πλευρά προς το κέντρο και ελαφρώς λοξά πάνω από τη γέμιση, μετά κάνουμε το ίδιο από την αντίθετη πλευρά και στο τέλος κλείνουμε φέρνοντας το κάτω μέρος του δίσκου προς τα πάνω.

Ζαχαρένα Σύμης

Τα παραδοσιακά πασχαλινά κουλούρια της Σύμης είναι μοναδικά. Είναι ιδιαίτερα τρυφερά αφού ζυμώνονται με μαγιά, άφθονο βούτυρο και ελάχιστη ζάχαρη, αρωματίζονται με μαστίχα και ανθόνερο και στο τέλος ζαχαρώνονται.

Χρόνος προετοιμασίας: 45΄  Χρόνος αναμονής: 2 ώρες Χρόνος ψησίματος: 20΄  Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για περίπου 60 τμχ.

750 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 φακελάκι ξηρή μαγιά

100 γρ. ζάχαρη

2 δάκρυα μαστίχας κοπανισμένα με 1 κ.σ. από τη ζάχαρη

Ξύσμα από 1 λεμόνι

200 γρ. νερό χλιαρό

60 ml ανθόνερο (4 κ.σ.)

1 πρέζα αλάτι

300 γρ. βούτυρο σε κυβάκια (σε θερμοκρασία δωματίου)

Για το ζαχάρωμα

Ανθόνερο

400 γρ. άχνη ζάχαρη

Εκτέλεση

Κοσκινίζουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι. Προσθέτουμε τη μαγιά, τη ζάχαρη, την κοπανισμένη μαστίχα, το χλιαρό νερό, το ξύσμα λεμονιού, το ανθόνερο και το αλάτι.

Προσαρμόζουμε στη συσκευή το εξάρτημα του γάντζου και δουλεύουμε τα υλικά σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενωθούν κάπως. Ξεκινάμε να προσθέτουμε, κομματάκι κομματάκι, το βούτυρο με το μίξερ σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα σε μια μαλακή και ομοιογενή ζύμη.

Τη μεταφέρουμε σε μπολ, τη σκεπάζουμε με πετσέτα κουζίνας και την αφήνουμε να ξεκουραστεί και να φουσκώσει για 1½-2 ώρες περίπου.

Παίρνουμε μικρές ποσότητες ζύμης (25 γρ. περίπου) και πλάθουμε κορδόνια τα οποία στο τέλος ενώνουμε σε κουλούρια. Τα αραδιάζουμε σε τρία ταψιά στρωμένα με χαρτί ψησίματος, αφήνοντας αρκετό χώρο μεταξύ τους, γιατί θα φουσκώσουν αρκετά στο ψήσιμο.

Τα αφήνουμε 10 λεπτά να ξεκουραστούν και προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160-170°C στον αέρα. Ψήνουμε τα κουλουράκια για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν όμορφα.

Τα βγάζουμε από το φούρνο και τα αφήνουμε κρυώσουν. Στη συνέχεια, τα ραντίζουμε με ανθόνερο και τα πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη. Όταν στεγνώσουν, τα πασπαλίζουμε ακόμα μία φορά με άχνη.

Μελόπιτα Μυκόνου

Όπως στα περισσότερα νησιά του Αιγαίου, έτσι και στη Μύκονο το Πάσχα φτιάχνουν γλυκά με τα φρέσκα τοπικά τυριά της άνοιξης, μέλι και μπαχαρικά. Η συγκεκριμένη είναι μια σκεπαστή και όμορφα στολισμένη πίτα που μελώνεται αμέσως μόλις βγει από το φούρνο.

Χρόνος προετοιμασίας: 40΄ Χρόνος ψησίματος: 60΄ Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για ένα ταψί 40 εκ. περίπου

Για τη ζύμη

800 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 πρέζα αλάτι

1 πρέζα ζάχαρη

½ φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο + επιπλέον για το ταψί

Ξύσμα από 1 πορτοκάλι

Χυμό από ½ πορτοκάλι

1 αβγό

Νερό (όσο πάρει η ζύμη)

Για τη γέμιση

1 κιλό τυροβολιά Μυκόνου ή ανθότυρο

1 φλιτζ. ζάχαρη

1 φλιτζ. μέλι + 1 φλιτζ. επιπλέον για το τελείωμα

4 αβγά

1 κάψουλα βανίλια

1 κ.γ. κανέλα

Ξύσμα από 2 πορτοκάλια

Εκτέλεση

Κοσκινίζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, προσθέτουμε το αλάτι, τη ζάχαρη και το λάδι και τρίβουμε τα υλικά με τα δάχτυλά μας, να βραχούν από το λάδι, μέχρι να αποκτήσουμε ένα μείγμα με υφή βρεγμένης άμμου (σαν ψίχουλα). Προσθέτουμε το αβγό, το ξύσμα και το χυμό του πορτοκαλιού και ανακατεύουμε.

Δουλεύουμε το μείγμα με τα χέρια προσθέτοντας σταδιακά νερό, όσο χρειαστεί μέχρι να φτιάξουμε ένα ζυμάρι εύπλαστο, ούτε μαλακό ούτε σκληρό. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί.

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της γέμισης (προσθέτουμε ή αφαιρούμε μέλι ή ζάχαρη, κατά προτίμηση).

Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μέρη, το ένα λίγο μεγαλύτερο από το άλλο. Με τη βοήθεια πλάστη ανοίγουμε το μεγάλο κομμάτι της ζύμης σε φύλλο πάχους 3 χλστ. περίπου.

Αλείφουμε με μπόλικο λάδι ένα ταψί διαμέτρου 42 εκ. και στρώνουμε μέσα το μεγαλύτερο φύλλο, φροντίζοντας να καλύπτει και τα πλαϊνά τοιχώματα του σκεύους. Στερεώνουμε τις άκρες του στο χείλος του ταψιού και απλώνουμε μέσα τη γέμιση ομοιόμορφα. Γυρίζουμε τις άκρες του φύλλου πάνω από τη γέμιση. Ανοίγουμε το μικρότερο κομμάτι ζύμης σε φύλλο και σκεπάζουμε την πίτα. Κόβουμε και κρατάμε όση ζύμη περισσέψει.

Χαράζουμε με ένα μαχαίρι την πίτα σε τετράγωνα, τρίγωνα ή μπακλαβαδωτά κομμάτια. Τρυπάμε με ένα πιρούνι δυο-τρεις φορές το κάθε κομμάτι. Με όση ζύμη περίσσεψε φτιάχνουμε σχέδια (μικρές μπίλιες, φυλλαράκια, σαλιγκαράκια) και διακοσμούμε την πίτα. Την αλείφουμε με μπόλικο λάδι και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, πάνω και κάτω αντίσταση, για περίπου μία ώρα.

Μόλις βγάλουμε την πίτα από το φούρνο, έτσι όπως είναι καυτή, την περιχύνουμε με μέλι.

Εκμέκ με τσουρέκι & ζαχαρωμένα καρύδια

Ένα απίστευτα νόστιμο γλυκό για το πασχαλινό τραπέζι, για να αξιοποιήσουμε όσο τσουρέκι μάς έχει περισσέψει, από την πρώτη ξερή φέτα μέχρι το τελευταίο ψίχουλο…

Χρόνος προετοιμασίας: 45΄ Χρόνος μαγειρέματος: 20΄ Βαθμός δυσκολίας: **

Υλικά για ένα ταψάκι 25 x 35 εκ.

Για τη βάση του γλυκού

1 τσουρέκι (μπαγιάτικο)

Για τα ζαχαρωμένα καρύδια

150 γρ. καρύδια πεταλούδα

150 γρ. ζάχαρη

40 ml νερό

Λίγη κανέλα σκόνη

Για το σιρόπι

300 ml νερό

300 γρ. ζάχαρη

½ λεμόνι, χυμό και φλούδα

4 αποξηραμένα τριανταφυλλάκια

Για την κρέμα 

1 λίτρο γάλα κατσικίσιο ή αγελαδινό

4 αβγά

100 γρ. ζάχαρη

100 γρ. κορν φλάουρ

3-4 δάκρυα μαστίχα Χίου

Ξύσμα από 1 λεμόνι

25 γρ. αγελαδινό βούτυρο

500 γρ. κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε σαντιγί 

Εκτέλεση

Σιρόπι

Πλένουμε το λεμόνι και, αφού πάρουμε το χυμό του, αφαιρούμε προσεκτικά την επιδερμίδα της φλούδας του με μαχαιράκι. Τη ρίχνουμε σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτουμε το νερό, τη ζάχαρη, τα τριανταφυλλάκια και τα μεταφέρουμε σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε να λιώσει η ζάχαρη και αφήνουμε το μείγμα στη φωτιά για 10 λεπτά από τη στιγμή που θα πάρει βράση. Αποσύρουμε το σιρόπι από την εστία, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε και το αφήνουμε να κρυώσει.

Ζαχαρωμένα καρύδια

Ρίχνουμε τη ζάχαρη και το νερό σε αντικολλητικό τηγάνι και τα μεταφέρουμε σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα να βραχεί η ζάχαρη και, όταν πάρει μια βράση το σιρόπι, ρίχνουμε τα καρύδια και ξεκινάμε να ανακατεύουμε έως ότου όλη η ζάχαρη μαζευτεί γύρω τους και ασπρίσουν. Πριν αρχίσει να υγροποιείται η ζάχαρη τραβάμε το τηγάνι από τη φωτιά, πασπαλίζουμε με κανέλα και ανακατεύουμε μια τελευταία φορά. Στρώνουμε στον πάγκο αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και απλώνουμε πάνω τα ζαχαρωμένα καρύδια να κρυώσουν.

Κόβουμε το τσουρέκι σε φέτες πάχους όσο ενάμιση δάχτυλο και στρώνουμε με αυτές τη βάση ενός πυρίμαχου σκεύους ή ταψιού. Καλύπτουμε τα κενά με μικρά κομματάκια τσουρεκιού και με ένα κουτάλι ρίχνουμε λίγο λίγο το σιρόπι. Αφήνουμε να το πιει όλο.

Κρέμα

Κοπανάμε τη μαστίχα με 1-2 κ.σ. ζάχαρη. Τη ρίχνουμε μαζί με το γάλα και το ξύσμα του λεμονιού σε ένα κατσαρολάκι και μεταφέρουμε το μείγμα σε μέτρια φωτιά.

Χτυπάμε σε ένα μπολ με το σύρμα τα αβγά με την υπόλοιπη ζάχαρη και το κορν φλάουρ μέχρι να ομογενοποιηθούν και να αφρατέψουν.

Μόλις πάρει βράση το μείγμα της κατσαρόλας, το ρίχνουμε στο μπολ με τα χτυπημένα αβγά, ομογενοποιούμε και επαναφέρουμε το τελικό μείγμα στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε ζωηρά και διαρκώς με σύρμα μέχρι να πάρει βράση και να πήξει η κρέμα.

Την αποσύρουμε από την εστία και ενσωματώνουμε το βούτυρο ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθεί η κρέμα και να γίνει λεία. Τη μεταφέρουμε σε μπολ και τη σκεπάζουμε με μεμβράνη, φροντίζοντας να εφάπτεται στην επιφάνειά της ώστε να αποτρέπει το σχηματισμό κρούστας. Την αφήνουμε να κρυώσει.